Formulierung von nahe- und überkritischen Mikroemulsionen zur Darstellung lebensmitteltauglicher Mikroschäume auf Zuckerbasis

Sandra Teusch, Februar 2011:

Ein vorrangiges Ziel gegenwärtiger materialwissenschaftlicher Studien ist die kostengünstige Herstellung nanoporöser Materialien. Das von Strey et al. entwickelte Principle of Supercritical Microemulsion Expansion (kurz POSME-Verfahren) stellt einen innovativen Ansatz zur Realisierung dieses Ziels dar. Grundgedanke dieses Verfahrens ist die Expansion einer fixierbaren Mikroemulsion, welche ein überkritisches Treibmittel als unpolare Komponente enthält. In vorangegangenen Studien konnte gezeigt werden, dass eine Fixierung solcher Systeme durch die Verwendung hochkonzentrierter Zuckerlösungen als polare Mikroemulsionsphase erzielt werden kann. Die Fixierung der Mikroemulsionsstruktur erfolgt hierbei durch einen Glasübergang der Zuckerlösung während des Expansionsschrittes. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es zu überprüfen, in wieweit diese Idee auf die Darstellung lebensmitteltauglicher Zuckerschäume übertragbar ist. Hierzu wurden Mikroemulsionen formuliert, welche ausschließlich geschmacksneutrale, essbare Tenside als amphiphile Komponente enthalten. Als Treibmittel wurde in diesen Versuchen nahekritisches Propan sowie überkritisches CO₂ verwendet. In systematischen Aufschäumversuchen konnten auf Basis dieser Systeme hochporöse Zuckerschäume hergestellt werden, welche eine mittlere Porengröße im Bereich von 20-30 mm aufwiesen. Verkostungsversuche dieser Schäume ergaben, dass ihr Geschmack nicht durch die verwendeten Tenside beeinflusst wird. Zudem konnte beim Verzehr ein interessantes und bisher nicht erlebtes Mundgefühl festgestellt werden.